Les algues alimentaires

Présentation générale

L’utilisation des algues, en Chine et au Japon, pour l’alimentation humaine remonterait à plusieurs millénaires. Les Esquimaux sont particulièrement friands d’algues crues qui sont un appoint important dans leur régime restrictif en raison du climat.

Nous trouvons des algues de toutes les couleurs qui, parfois, donnent à l’eau une couleur toute particulière, surtout lorsque celles-ci flottent à la surface: bleue, brune, rouge, violet… Pour s’épanouir, elles captent les rayons solaires et filtrent l’eau de mer afin d’y puiser les éléments vitaux. Toutes les algues possèdent de la chlorophylle. Gardez-vous de ramasser des algues n’importe où au bord de la mer, elles peuvent être chargées de bactéries mais aussi de polluants et de radioactivité.

Nous trouvons des algues de toutes les formes et de toutes les grandeurs. Des algues microscopiques aux algues qui peuvent atteindre des dizaines de mètres de longs. Elles peuvent être très fines ou très épaisses, vivant au bord de l’eau, à la surface ou plus profondément dans l’océan jusqu’à 200 mètres. Les algues sont souvent la maison et la maternité de nombreux poissons.

Les algues alimentaires sont à présent souvent cultivées. Les japonais ont commencé leur culture depuis des centaines années. Les bretons sont déjà bien spécialisés dans l’aquaculture.

Il existe les algues d’eau douce et les algues d’eau de mer.

Les algues d’eau douce

Nous trouvons de nombreuses algues dans différents lacs de montagnes mais surtout dans les lacs assez chauds. Elles ne contiennent pas d’iode. Leur taux de protéines est supérieur à celui des poissons, de la viande, des œufs, du soja. La plus considérée actuellement est la spiruline. La spiruline est également cultivée. Malheureusement son prix est exorbitant alors qu’elle est présente en abondance sur cette terre et qu’elle pourrait facilement être un apport en protéines important pour tous ceux qui n’ont pas une alimentation équilibrée.

Les algues de mer

Propriétés :

Protéines
Les algues de mer sont en général très riches en protéines, mais elles ne contiennent probablement pas tous les acides aminés essentiels qui ne sont présents que dans l’œuf. Il est donc conseillé de varier régulièrement les sortes d’algues que vous consommez.
Glucides
Les algues sont riches en sucres non assimilables par l’organisme. Les diabétiques peuvent donc se régaler avec les algues. Elles contiennent des féculents.
Elles sont très mucilagineuses et facilitent le transit intestinal, propriété à ne pas négliger surtout pour les sédentaires.

Lipides
Ils sont peu importants dans la composition des algues.

Sels minéraux et oligo-éléments
Les sels minéraux et les oligo-éléments représentent l’intérêt alimentaire supérieur de toutes les algues. Les algues sont un concentré d’eau de mer. L’analyse de l’eau de mer révèle la présence des mêmes minéraux et oligo-éléments que ceux que nous trouvons dans le sang. Leur composition varie cependant d’une espèce à l’autre, c’est pourquoi il est important de varier la consommation régulière des algues.
Le calcium présente un intérêt particulier dans l’utilisation des algues pour l’alimentation car il est bien assimilable par l’organisme. Nombreuses sont les femmes qui souffrent d’ostéoporose et qui consomment beaucoup de lait et de produits laitiers. Nous remarquons que la plupart des peuples qui consomment peu de produits laitiers mais plus de produits de la mer souffrent rarement d’ostéoporose, de fractures spontanées, de problèmes de tassement de disques vertébraux.
Le magnésium et le phosphore présents dans les algues permettent un apport suffisant journalier pour palier à toute carence.
Le sodium et le potassium, minéraux indispensable de notre sang, sont présents de façon non excessive dans les différentes algues.
L’iode est présent dans toutes les algues de mer. Il constitue une protection particulière contre les rayons ionisants. Sa présence dans l’organisme est indispensable en dose infinitésimale. C’est pourquoi il est utile à nouveau d’utiliser les algues en petites quantité et d’en varier souvent.
Nous trouvons également des traces de cuivre, de cobalt, d’or, de zinc, de brome, etc.

Vitamines
Les algues sont une source importantes de vitamines hydrosolubles. La vitamine C est très importante mais pour la conserver, consommez tous les jours votre ration d’algues fraîches (1 c à c pour un adulte). La plupart des vitamines du groupe B sont bien présentes dans de nombreuses algues.

Enzymes
Les algues fraîches sont très riches en enzymes. Elles constituent un apport important d’éléments vitaux dans notre alimentation. Comme pour les vitamines, il est nécessaire de ne pas les chauffer à plus de 45°.

Calories
Les algues sont pauvres en calories, ce qui en fait un aliment préférentiel pour ceux ou celles qui veulent maigrir en comptant les calories.

Où trouver les algues ?

La plupart des algues alimentaires sont actuellement commercialisées. Malheureusement, c’est surtout desséchées que nous pouvons les trouver. Leur saveur s’en trouve un peu dénaturée, mais également leur richesse en vitamines et en enzymes. Préférer donc, si vous en avez la possibilité (nous commençons à en trouver plus fréquemment dans les boutiques diététiques), n’utiliser que les algues fraîches conservées dans le sel marin. Elles se gardent parfaitement au frais pendant 6 mois environ. C’est cette dernière forme impérativement qui convient pour faire un tartare d’algues savoureux.
Vous trouverez également les algues en gélules et en paillettes. Ces algues servent plutôt de compléments alimentaires.
Des algues apéritives sont à présent commercialisées.
Les algues sont aussi souvent utilisées dans l’alimentation d’une façon non perceptible. Elles servent d’épaississant dans de nombreuses préparations : desserts, soupes, sirops, jus de fruits, charcuterie, etc. Nous les retrouvons également dans de nombreux « Exxx » qui se lisent sur les étiquettes des différents aliments. Les algues utilisées comme épaississant doivent cependant être utilisées avec parcimonie car certaines sont irritantes pour le système digestif, par exemple les carraghénates.

Comment utiliser les algues ?

Les algues sont consommées à travers le monde, de nombreuses manières.

Cuites
Natures, incorporées dans des céréales, des légumes, des galettes, du pain, en confiture, biscuit, apéritive, en infusion, en assaisonnement divers et même parfois frites, etc…
Crues
C’est la façon la plus agréable de les utiliser à notre avis. Incorporées dans les crudités ou dans les plats cuits avant de les servir. Elles sont à répartir avec parcimonie comme nous utilisons les fines herbes.
Lorsque vous commencez à introduire les algues dans votre alimentation, faites-le en douceur, sans forcer et en très petite quantité. Rincer bien vos algues pour en dégager le sel, à moins que vous l’utilisiez également pour saler votre préparation. Vous pouvez les hacher grossièrement ou très finement selon votre affinité avec elles. N’oubliez pas qu’il en faut très peu pour déjà en profiter pleinement.
Marinées
Vous pouvez préparer vos algues comme vos cornichons. Elles seront encore meilleures en les faisant tremper dans un peu dans l’huile d’olive avant l’utilisation.

Quelques algues utiliser couramment dans notre alimentation ?

Iziki
Algue à l’aspect de brins d’herbes noires et dures. C’est une des algues ayant une grande teneur en oligo-éléments: 34 %. Elle est très populaire au Japon où elle est consommée quotidiennement.

Kombu bretonne et royale
C’est une grande algue, dure. Sa texture est épaisse et charnue et son goût iodé. C’est une algue qui se prête bien à la cuisson avec les céréales ou les légumineuses germées.

Wakamé
Très appréciée au Japon pour sa saveur spéciale et sa texture tendre et douce. Cette algue est aujourd’hui la seule issue d’aquaculture en France.
Caractéristiques remarquables: la richesse en protéines (environ 20% contre 7 à 10 % pour les algues brunes locales) et le bon équilibre des acides aminés.
La nervure centrale large et épaisse demande, après quelques minutes de trempage, d’être cuite ou ébouillantée rapidement afin de compléter un plat de légumes, de poissons, alors que les feuilles longues et tendres peuvent être employées crues dans les salades et les crudités.

Nori
Une algue qui contient tous les acides aminés essentiels dans de justes proportions, elle abonde aussi en vitamines. C’est une des algues les plus délicates et les plus parfumées. Extrêmement fine, de couleur noire aux reflets pourpres, elle peut se manger crue à condition qu’elle soit hachée finement. Elle est délicieuse rajoutée en fin de cuisson dans les pâtes, les légumes ou cuite dans les ragoûts et avec du poisson.

Dulse
Elle est très riche en oligo-éléments et en protéines. Sa teneur en calcium est 20 fois plus élevée que dans le lait. De couleur rouge rosé, de saveur douce, sa texture est très tendre. Cette algue est couramment utilisée depuis le 10ème siècle dans les îles du nord de l’Europe. Elle se marie bien avec tout. Je la préconise comme algue du débutant.

Laitue de mer
D’un beau vert lumineux, de texture élastique, elle se consomme soit crue hachée finement avec des crudités, soit cuite une dizaine de minutes en accompagnement. Sa teneur en fer atteint 12 fois celle des lentilles. C’est l’algue la plus consommée en Europe. Récoltée de manière traditionnelle sur les côtes sauvages de Bretagne, elles sont travaillées sous différentes formes: paillettes, farines, algues entières…

Haricot de mer
Très tendre, il remplace avantageusement nos haricots terrestres et est très apprécié de tous pour son goût subtil et iodé. Il ressemble à un tagliatelle de couleur vert olive. Il peut atteindre 3 à 10 mètres de long. Il se mange cru en salade ou cuit et nous permet la création de recettes illimitées.

Agar-Agar
Elles peuvent vivres jusqu’au 70m de profondeur et sont le plus souvent récoltées sur les côtes indiennes. La meilleure variété est connue sous le nom japonais Ichtyocolle, elle contient la plus grande quantité de mucilage. Elles sont récoltées en été et en automne lorsque le blanchiment et le séchage peuvent avoir lieu, mais la préparation finale de l’agar-agar est effectuée en hiver de Novembre à Février.

Après la collecte les algues, elles sont lavées puis étalées jusqu’à ce qu’elle blanchisse et qu’elles soient sèches. Elles sont ensuite bouillies et la solution restante est étendue jusqu’à ce qu’elle durcisse et sèche au soleil. Une fois séché, il reste de fines lanières recroquevillées, qui sont par la suite réduites en poudre blanche, sans odeur et sans goût.C’est une substance qui gonfle au contact de l’eau et qui se transforme en gélatine visqueuse. Il n’est donc pas étonnant de retrouver de le retrouver dans de nombreux plats salés ou sucrés en guise de gélatine. En effet on le trouve sous le nom code d’additif alimentaire E-406 qui est un épaississant. Il est très riche en minéraux et à un faible apport calorique. Une fois ingéré, il donne une impression de satiété car ses fibres gonflent à l’intérieur de l’estomac.

Spiruline (algue d’eau douce)
La spiruline est une algue originaire des eaux douces de hautes altitudes. Elle est en général lyophilisée (desséchée par sublimation à très basse température). De ce fait, un petit volume et un poids réduit représentent une importante quantité de la plante avec une conservation d’excellente qualité.
Cette algue est un aliment complémentaire très précieux par son exceptionnelle richesse en acides aminés essentiels, vitamines, sels minéraux et acides gras essentiels. C’est un aliment de haute valeur nutritionnelle.
La spiruline se prend dans une boisson ou incorporée à des crudités ou des plats divers à condition de ne pas dépasser une température de 45°.